A tavola la Puglia è vincente (da "Il Meridiano", 27 settembre 2006)

Questa mattina, alle 12, sintonizzate il vostro televisore su Rai Uno. A “La Prova del Cuoco”, programma condotto da Antonella Clerici, sarà protagonista Orsara di Puglia, cittadina del foggiano in cui è nato e lavora Peppe Zullo. Il cuoco orsarese, giudicato dagli esperti di alta gastronomia come uno tra i migliori
mille chef del mondo, sfiderà un suo collega valdostano. Per vincere il confronto,
Peppe Zullo preparerà una pietanza dell’antica tradizione pugliese: “Lagane di grano arso chi foglie a mische”: pasta fatta a mano condita da erbe spontanee. "E’ una ricetta molto semplice – spiega lo chef, titolare a Orsara di due strutture ricettive -. Un tempo le donne raccoglievano lungo il cammino le verdure che nel nostro territorio crescono spontanee: cicorie, spinacetti, finocchietti, cardi e cento altre varietà. Quelle erbe servivano a dare più sapore e sostanza alle ‘lagane”, la pasta preparata con il grano arso, la farina dei poveri". Gli altri ingredienti della ricetta di Peppe Zullo rappresentano il meglio della tradizione gastronomica pugliese: olio extravergine d’oliva, pomodorini, “aglio e sale quanto basta”. Peppe Zullo, a “La prova del cuoco”, non rappresenterà soltanto la Puglia, ma tutto il Sud. "E’ una grande soddisfazione per Peppe – dice Mario Simonelli, sindaco di Orsara di Puglia che accompagnerà lo chef negli studi di Rai Uno - ma è un onore per tutta la nostra comunità. Orsara è un paese di appena 3.200 abitanti – continua Simonelli -, ma negli ultimi anni siamo stati capaci di valorizzare al meglio il nostro patrimonio, favorendo le iniziative che hanno portato alla nascita di ristoranti, enoteche, bed and breakfast". Orsara di Puglia e Peppe Zullo, in Puglia, sono diventati un ”marchio” della buona cucina. Il pane sfornato tra i monti dell’Appennino Dauno è tra i più buoni che si possano gustare in Italia. L’olio, il vino, il miele, i pomodori e i prodotti caseari di Orsara sono tra le specialità più apprezzate da chi ha la curiosità e l’amore di scoprire mete alternative al turismo dei grandi numeri. Nel suo piccolo, il paese dello chef baffuto quest’anno ha vissuto una stagione estiva di tutto rispetto: complessivamente, “Orsara Jazz”, “Notte Bianca”, “Festa del Vino” e i 21 appuntamenti
tra musica-cultura e cabaret andati in scena nel centro storico hanno portato a Orsara di Puglia circa 40 mila persone. La fama di Peppe Zullo ha contribuito in maniera decisiva a questo successo. Oggi lo chef orsarese ha 52 anni. Il suo cammino come chef internazionale comincia alla fine degli anni ’70, quando parte per l’America. A Boston, dopo tanto lavoro, riesce ad aprire il suo primo ristorante: da “Peppe il buongustaio”. Stanchi del fast food, i colletti bianchi della metropoli a stelle e strisce sono conquistati dai sapori della cucina orsarese. Ma lui non si ferma. Il suo viaggio continua a Los Angeles e poi ancora più a sud, in Messico. Poi, messo da parte un bel gruzzoletto di dollari, lo chef dal baffo d’oro decide di tornare a casa. Siamo alla fine degli anni ’80 e il cuoco orsarese ha voglia di realizzare il suo sogno di sempre. "Quand’ero ragazzo – racconta – sognai una moltitudine di angeli che scendevano e si sedevano per gustare ciò che io preparavo". Tornato a Orsara, Zullo ha fatto trasformato un angolo della collina orsarese in “Piano Paradiso”, una strutturacon ristorante, enoteca, una splendida
cantina decorata dagli angeli dipinti ovunque da Leon Marino. Non contento, l’anno
scorso ha finito di rimettere a nuovo una villa e un’antica tenuta del ‘900, quella
di Villa Jamele, modellandole per realizzarvi la “Nuova Sala Paradiso”, un’oasi
del gusto all’interno della quale insegnare l’arte della buona cucina a chef che giungono da tutto il mondo. Peppe è uno a cui piace vincere sempre nuove sfide. Tiene molto anche alla prossima, tanto da “dare i numeri”: "Per votare la mia ricetta alla Prova del Cuoco, sul telefono bisogna digitare 164.785.2". E l’Amministrazione comunale ha fatto affiggere sui muri di tutto il paese l’appello
al voto ”gastronomico”.
Un’antica e splendida villa del ’900
trasformata in scuola del gusto
Benvenuti nella tenuta ”Jamele”
L’estate scorsa era ancora un sogno. Oggi è una realtà. L’aria pulita e fresca della Daunia, l’acqua gelida del torrente Lavella, la fertile terra orsarese, il sacro fuoco dell’arte: sono questi gli elementi che fanno di ”Villa Iamele” l’oasi del gusto forgiata da Peppe Zullo. La villa è un edificio il cui nucleo originale risale al 1700 e che, nel tempo, ha integrato il suo stile settecentesco con architetture gotiche e di stile palladiano. Si trova a pochi chilometri dal centro abitato, sulla strada che da Orsara conduce a Troia. La tenuta ha anche un’area boschiva di 25mila metri quadrati. E’ il ”Bosco dei sapori perduti”, dove albergano più di 50 varietà di alberi da frutta, attraversato dal torrente Lavella, corso d’acqua che nasce sui
monti di Orsara, a 879 metri d’altezza. Accanto all’area boschiva, lo splendido ”Orto dei sapori perduti”, 15mila metri quadrati in cui sono coltivate le zucche di Halloween, saporite ”mongolfiere” arancioni, e poi pomodori, basilico, lattuga, tutti i tipi di legumi. L’oasi è completata da un vigneto di circa 16mila piante. ”Villa Iamele” ha già ospitato chef internazionali, maestri della gastronomia mondiale che arrivano ad Orsara per conoscere la cultura della Daunia attraverso i tesori della sua terra. L’oasi di Peppe Zullo, però, è soltanto una scuola, ma un luogo dove il turismo enogastronomico diventa cultura. Oltre alla villa, il complesso è dotato di altre tre strutture per convegni e manifestazioni sull’arte della gastronomia, eventi che trasformeranno l’oasi in un nuovo punto di riferimento per il turismo che ha come principale attrattiva la qualità della vita. Le strutture dell’antica dimora hanno il loro fulcro in una sala da 150 posti unita alla cucina. Le persone che siedono a tavola possono vedere ciò che gli chef
stanno preparando per loro in cucina. I due ambienti, infatti, sono attigui, separati soltanto da una parete ”trasparente” con strutture in cui è prevalente
l’utilizzo del vetro. I commensali, dalle finestre gotiche della villa, possono godere di una vista particolare: immersi nel verde dell’oasi, ci sono una biscotteria, una panetteria ed una pasticceria. Sono i ”templi” del gusto dedicati al grano e che sorgono all’ombra di una quercia di 500 anni. Gli alberi sono uno degli elementi più importanti dell’intera oasi. Noci,amareni, allori, nascono spontanei nella tenuta, a decine. I loro frutti danno vita ai liquori prodotti da Peppe Zullo. L’oasi di ”Villa Iamele” è un piccolo paradiso che sollecita tutti i sensi dell’uomo, invitandoli ad uscire dall’assopimento dei gusti sciapi, delle forme plastificate dei cibi precotti. E dalla torre della dimora settecentesca, Peppe Zullo e i suoi ospiti potranno ammirare lo spettacolo di una natura che torna madre.